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盐焗猪腰、蟹饼、阴菜……《寻味东莞》挖美食丨揭秘
来源:未知发布时间:2020-07-09 08:17

《风味阳世》第2季的余味还在口舌之间萦绕,又一部城市美食纪录片《寻味东莞》接档而来。继四年前的《寻味顺德》之后,岭熏风味的新一轮探索之旅正式拉开帷幕:荔枝、腐皮豆浆、林旁粽、黄油蟹、阴菜、腊味、做冬四宝,一连出如今荧屏上。《寻味东莞》议决东莞的地道风味折射一方水土,带领不都雅多探索风味流转背后的历史更迭与时空碰撞。

以前的二十年来,东莞以高速发展的制造业着名,但在“世界工厂”身份之外,这边还暗藏着一个重大、微妙的美食世界。《寻味东莞》首播恰逢端午节,而节如今中有大量端午节时令美食,荔枝、林旁粽,都给人留下深切印象。本报专访《寻味东莞》制片人李洁,在她望来,东莞是被行家无视的,或者说是行家不晓畅的一个雄厚多彩的美食汇聚之地。

东莞美食特色:

安详实在,不过多寻觅极致外外

粤菜即广东地方风味菜,讲究雄厚仔细的选材和雄厚的滋味。行家印象里一向认为粤菜对食材、刀工和烹饪技法有专门厉苛的请求,许多菜肴本身在家里是没手段完善的,但是东莞表现了粤菜的另一壁——绵滑清亮的濑粉、外酥里嫩的烧鹅、香味扑鼻的煲仔饭,生活的底色和阳世烟火气为望似家常的食物授予新的味觉体验。

在李洁望来,这正是东莞美食的魅力,讲究安详和实在,不会过多寻觅外外的极致和艳丽外达,平易可亲,顺答自然,多了几分温温润润和幼富即安。“两千多年来,祖辈在农耕文化里积累的生活聪颖议决食物流传至今,东莞给了吾们惊喜。”李洁说,东莞是被行家无视的,或者说是行家不晓畅的一个雄厚多彩的美食汇聚之地。它的食物集体来说是家常的、质朴的、变换多样的。从对许多食材的处理手段上,能够望到东莞人在食物上面的专一。比如夜晚大排档的一道盐焗猪腰,实际上是爆炒的,专门干的猪腰在锅里,添一点点盐炒出来,异国任何的水。“东莞人能够把这个希奇平淡的食材处理好,不光让食材有本身正本的味道,而且又不会让你觉得过于花哨和过于高端。”东莞大片面的菜都是云云,包括各栽蚬肉粥、蚬肉饭的处理,对于食物的摆盘、形式也异国那么多请求,但是集体的菜式很好吃,转折多样。

选择美食标准:

并不是东莞的特产才拍

《寻味东莞》中表现的食物中有极具东莞特色的美食,比如说烧鹅濑粉。广东许多地方都有烧鹅,香港烧鹅也很好;在广东也有许多的地方都以本身的濑粉为傲,比如说西关的濑粉和中山的濑粉,都很著名。但是把濑粉和烧鹅放在一块,东莞肯定是义无反顾的NO.1。另外还有一些很有东莞特色的食物,比如蚬肉饭、蚬肉粥,第二集末了疍家人故事中的虎门蟹饼、疍家海鲜干。

在美食的选择上,李洁外示,并不是浅易地把这个城市有什么食物、有什么特色好吃的美味和食材介绍给行家,而是透过食物带行家去晓畅一个城市。比如第一集内里更多的是偏农耕生活,夏日末的阴菜、秋风首之后的腊味、传统的冬至食物,还有像荔枝、黄油蟹、艾草和粽子之类的这栽跟季节和跟中国人传统节日周详有关的食物。第二荟萃,在东莞的水乡、沿海地区、丘陵地带,地理地貌分歧,食物的选择和添工手段也都纷歧样。

《寻味东莞》也并不是东莞的特产才拍,第三集讲族群迁徙给东莞这个城市带来的一些转折,主题名字叫“欢宴流转”。摄制组去东莞做了几次前期调研后,感觉到东莞这个城市有一点点像海明威笔下的巴黎。它是一个二十四幼时不息歇的城市,像一场起伏的盛宴。在这一集内里,讲述了生活在东莞的台湾人的故事,最先异域人到了这个新的地方,他们要让本身的肠胃熨帖,让本身肠胃和家乡产生有关,以是有台式卤肉饭,有台湾的肉粽,还有像大肠面线糊云云专门地道的台湾食物;同时又有兼具东莞本地食材和台湾的做法产生的一栽混搭,这些异域人在东莞落地生根了。

一方水土一方人:

每个镇街几乎都有本身的代外性食物

固然都是东莞美食,片中所表现出来的每一道仔细的菜都带有显然的“个性”。东莞有水乡片区、沿海片区和丘陵地带,从食材的选择到口味的差别这几个区域比较显明。比如,丘陵片区更多是客家人聚居的地方。客家人的饮食会相对粗犷一些,而且口味上会重一些,油腻一些。在水乡片区就很希奇人去做像客家人吃的红烧肉和各栽酿,水乡片区处理河鲜专门到位。比如说把鲮鱼的鱼肉刮下来,然后逆复擀压,辗成薄薄的能够透光的皮,在内里包裹肉馅做成鱼包,或者也叫鱼饺,有点像福建的肉燕,以鱼为皮,以肉做馅。但在丘陵地区几乎是吃不到云云的鱼。

东莞市地域很大,有20多个镇街,每个镇街几乎都有本身的代外性食物。比如在麻涌镇就有许多从香蕉延迟出来的食物。香蕉不是成熟了的香蕉,而是在香蕉异国成熟之前的青香蕉,就像芋头相通。他们把青香蕉用各栽各样的手段来处理。李洁说,“想象一下吾们对芋头的处理,可用做芋头扣肉、芋头烧猪肉、芋头烧鸡。而在麻涌会用青香蕉代替芋头来做这些事情,而且还能够蒸着吃、煮着吃,还会匪夷所思地把香蕉和紫菜混在一首做成糖水。”这栽“一地一味”的外现,在东莞这座城市里专门特出。

保留传统:

本地菜肴保持了以前几十年的原貌

东莞是急速发展的当代化城市,但东莞人从饮食到生活,仍保留着最传统的味道,甚至仪式感。在李洁望来,东莞菜对传统味道、传统烹饪手段的保留是专门到位的。片中许多东莞本地的菜肴几乎都是保持了以前几十年乃至半个世纪甚至更早的原貌,还异国随着这个时代社会经济的飞速发展而有太多的转折,它照样是以前东莞的乡下或城市内里那些老人家吃到的味道。“这跟东莞这个地方对传统文化的传承珍惜都专门到位有有关。”

在整个珠江三角洲地区,东莞固然经济发展专门敏捷,如今叫新一线城市,但在李洁眼中,它保留下了农耕文化的点点滴滴。在片子里也能够望见城市新旧的对比、行家生活状态的对比。比如制作阴菜的老人,他望着本身的乡下一步步演变成当代化都市,守着高楼林立间那一片愈来愈幼的方寸土地,全力与土地、传统保留有关;还有世代在海上讨生活的疍家人,他们的海鲜干以半干未干为特色,由于竹筏上能够晾晒的空间有限,他们还专门拿手幼火慢炖,那是由于燃料弥足贵重,更由于他们曾世世代代远隔土地。“在转折这么快速的一个时代,东莞几乎把农耕时代的这栽家族的亲情、宗祠、传统的节日、传统的外交手段完善地保留了下来,这在整个岭南地区,答该是一个很可贵的样本。”

城市标签:

没需要把“世界工厂”扯到美食上

东莞是中国⼴东主要的交通枢纽和外贸⼝岸,是中国经济兴首的先走地,也是最具活⼒的国际化城市之⼀。发达的制造业让人们不自愿地为东莞打上“世界工厂”的标签。李洁外示,不管是在节如今期的策划,照样拍摄以及到后期的剪辑过程中,并异国刻意地把“世界工厂”这个标签和美食结吻合到一首。尽管第三集的主题是人员的起伏、城市的转折所带来的风味流变和融吻合,在这个片面会挑到一些“世界工厂”的元素,但实际上,从集体而言异国强走地去把行家熟识的“世界工厂”这个标签和美食贴在一首。“吾们做这个节如今,在创作的过程当中越来越明确,在行家所熟识的‘世界工厂’这个标签之外,东莞其实是有着温文、温暖、蔼然可亲的魅力。”

东莞“温文”的那一壁正好是能够议决食物通盘展现出来的,李洁外示,行为一个美食探索的节如今,也异国需要把“世界工厂”的这个标签去美食上去扯。毕竟在东莞,行家吃的更多照样保留下来的传统特色,或者说是极具岭熏风格的食物风味。“固然有外来的食物,由于东莞这个城市外来人口希奇多,在当地也能望见许多川菜店、湘菜店,台湾菜馆,但倘若你要做一个城市的美食风味,这些答该不是吾们去关注和发掘的重点。”

主创答疑:

新京报:同行为美食纪录片,和其他“风味”系列相比,“寻味”系列的分歧之处是什么?

李洁:同样是聚焦于一个地区的美食,“风味原产地”行为短片,它异国篇幅去讲更多关于这个地域的前世今生、去展现人物的生活状况、去讲太多心理的外达。在“寻味城市”的系列内里,有更多的空间去讲述食物和生活在这边的人的重逢,让食物得到足够展现的同时,行家也能够感受和晓畅到地域文化,每集内里也会有主人公让人记住。和《风味阳世》相比,“寻味城市”系列关注于联合个地区,对地域的发掘也会更足够。望完每一个寻味系列,行家都会竖立首对这个城市或地区比较周详的立体的意识。

新京报:拍摄前后,你对东莞美食或者城市的感受有异国发生转折?

李洁:肯定是有转折的。最先说美食,在拍摄之前吾实在不晓畅东莞有什么吃的。在接到这个项如今标时候,吾们也会在网上进走信息的收集,谁人时候也异国太大的信念,由于望到的这些食物也是相对比较质朴的,和吾们曾经做过的顺德相比它显得粗犷一些。如今,经过这两年节如今标制作,吾会觉得东莞是一个希奇好吃的地方。东莞二十多个镇街,每个镇街都有属于本身的风味,根本就吃不过来。而且这些东西差异于吾们永远生活在北方的人的口味。它不会过于平淡让人批准不了,会有一点岭南的风味但是又带一点北方的粗犷。

对于城市的感受是专门大的深切的转折。在最先这个项如今之前,吾对东莞是生硬的,它只是一个存在于信息中的城市,它是制造工厂,世界工厂。如今你要让吾说东莞是一个什么样的城市,吾会说它是一个希奇有人情味的城市。在去过那么多的城市内里,东莞的人情味给吾的印象是最深切的。这个城市专门温暖,是一个很质朴的地方。跟东莞人一首做事,专门甜美甜美,他们很直接很高效,相通首来一点都不困难,这也得好于东莞这么多年经济的发展,和他们的诚信和实干有很大有关。说到这边,吾如今在北京家里坐着,骤然相通就有一栽恍惚感,觉得本身回到了东莞的老城区,夏季,空气是黏黏的,湿炎的,皮肤上都会有粘着的幼汗珠,感觉本身相通走在骑楼下面,左右还会经过卖凉席凉扇的那家竹编店,老板会乐眯眯地说进来坐会吧外貌这么炎,东莞就是这么一个让人觉得温暖的地方。

新京报:选举一道你幼我最喜欢吃的东莞美食?

李洁:吾吃过的还蛮多的,很难选出一道。非要选的话吾就选中山餐馆的烧鹅濑粉。去年8月份吾们去拍摄的时候,吾第一次吃到,那时在老城区那边吾们有三天的拍摄,那三天早晨吾都是本身挑前从酒店早首,先去那儿吃一碗烧鹅濑粉,不息吃了三天都异国吃够。吾甚至觉得倘若吾再去东莞,还能够早晨去吃一顿正午去吃一顿。濑粉淡淡的米香,希奇明确,配上刚刚烤好的烧鹅的浓重,是一栽很希奇的搭配。倘若行家有机会去东莞,必定要去中山餐厅尝一下他们家的招牌食物——烧鹅濑粉,而且要正午一点半之前去,由于正午一两点钟东西卖完就关门了。

新京报记者 刘玮

编辑 佟娜 校对 陈荻雁

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